Nguồn gốc của nước mắm - “quốc hồn quốc túy” trong ẩm thực Việt

Nước mắm đã xuất hiện từ rất lâu đời nhưng ít ai biết được chúng có nguồn gốc từ đâu. Mặt khác, do nước mắm quá đỗi quen thuộc với người Việt cũng như các quốc gia châu Á, nên loại gia vị này vẫn thường được cho là có nguồn gốc từ Châu Á. Liệu đáp án đó có đúng cho câu hỏi “nước mắm bắt nguồn từ đâu” không nhỉ? Hãy cùng Poseidon khám phá ngay trong bài viết hôm nay. 

Lịch sử nước mắm bắt nguồn từ đâu? 

Câu chuyện lịch sử về nguồn gốc của nước mắm trên thế giới đã có từ rất lâu đời, được tính khoảng từ năm thứ 27 trước Công Nguyên trong thời kỳ La Mã. Đó là khi các nhà khoa học tìm thấy những di tích về một loại gia vị còn sót lại, gần giống với nước mắm ngày nay, trên các con tàu bị đắm. Thứ gia vị này được gọi là Garum. Và chúng được cất giữ trong những vò gốm cổ có giá trị vô cùng cao ở thời bấy giờ. 

Như vậy, lần đầu tiên nước mắm được phát hiện chính là ở La Mã. Sau này, tại Italia, các nhà khoa học còn khám phá được thêm các xưởng sản xuất Garum cổ. Đặc biệt là ở Pompeii - nơi có quy mô sản xuất Garum lớn nhất. Ngày nay, khi ghé thăm các bảo tàng tại Pompeii, bạn vẫn có thể chiêm ngưỡng những chiếc bình gốm cổ dùng để chứa Garum. 

Nơi các nhà khoa học phát hiện ra Garum được người Hi Lạp cổ đại sản xuất
(Ảnh: nuocmamhaitien.com)

Vào thời bấy giờ, Garum được sản xuất bằng nhiều phương pháp và từ các loại nguyên liệu khác nhau. Nhưng nhìn chung, phương pháp sản xuất Garum vẫn khá giống với cách làm nước mắm truyền thống, mà nhiều làng nghề bây giờ đang áp dụng. Các loại cá phổ biến như: Cá ngừ, cá cơm, cá thu….sau khi đánh bắt sẽ được sơ chế, lọc bỏ hết xương, chỉ giữ lại phần thịt, nội tạng và máu cá. Tiếp đó, cá được đem ướp với muối và thảo dược để dậy mùi hơn. Garum sẽ được muối trong các bình gốm và phơi dưới nắng. Đến khi mắm rục nhuyễn, người ta sẽ tiến hành gạn mắm, ép lấy nước mắm nguyên chất. 

Giá Garum thời bấy giờ cũng không hề rẻ, loại thượng hạng có thể lên đến 500 đô la/chai nếu tính theo giá trị tiền ngày nay. Đặc biệt, giá trị của Garum phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu sản xuất và hũ đựng mắm. Chúng được phân thành Garum thượng hạng với nguyên liệu làm từ cá thu, cá ngừ, dành riêng cho giới quý tộc. Và loại Garum còn lại là Garum dành cho tầng lớp thu nhập thấp, với nguyên liệu làm từ nội tạng cá, vây cá. 

Như vậy, câu trả lời chính xác cho câu hỏi “nước mắm có nguồn gốc từ đâu?” chính là La Mã, vào năm thứ 27 trước Công Nguyên, với tên gọi Garum. 

Lịch sử nguồn gốc nước mắm Việt Nam 

Để nói về lịch sử nước mắm Việt Nam, ta phải nhắc tới giai đoạn khi đế chế La Mã sụp đổ và Garum dần bị mai một tại Italia. May mắn thay, nhờ việc thông thương với các quốc gia khác qua con đường tơ lụa, phương pháp làm Garum đã được các thương nhân La Mã đem đi trao đổi. Do đó, Garum không những không bị mất đi mà còn lan tỏa đến châu lục khác.  

Garum du nhập vào Champa qua con đường tơ lụa (Ảnh: kinhtemoitruong.vn)

Hải trình của Garum theo con đường tơ lụa có điểm xuất phát từ cực tây Thành Roma, theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và cập bến tại vương quốc Champa. Như vậy, Champa chính là cái nôi, là nguồn gốc của nước mắm Việt Nam chứ không phải do Pháp du nhập vào khi xâm lăng nước ta. 

Garum dần trở thành gia vị phổ biến trong đời sống người dân với tên gọi là mắm nước, sau khi Champa sáp nhập hoàn toàn vào Đại Việt (năm 1963). Người Champa ở Phan Thiết ngày nay chính là những người đầu tiên phổ biến nước mắm tại Việt Nam. Sau đó, loại gia vị này dần lan ra các tỉnh thành khác và mở rộng trên cả nước. Có một điểm đặc biệt là tại mỗi vùng miền, nước mắm sẽ có sự thay đổi nhất định về hương vị do sự khác biệt về phương pháp sản xuất. 

So với các quốc gia Đông Nam Á khác, có thể nói Việt Nam ta có lịch sử làm mắm lâu đời nhất. Điều này được minh chứng bởi những tư liệu  lịch sử mà các nhà nghiên cứu thu thập thập được. Bằng chứng cho rằng người Việt ta đã biết làm và dùng nước mắm rất sớm, từ những năm 997 chính là sắc lệnh bãi bỏ việc cống nạp nước mắm - vật phẩm cống nạp mà những triều đại Trung Hoa trước đã áp dụng với Đại Việt, của vua Tống Chân Tông (thời nhà Tống). Lịch sử nước mắm Việt Nam còn được ghi chép rất rõ trong cuốn Đại Việt Sử Ký Toàn Thư (1697). Bộ quốc sử nhắc tới nước mắm như một loại gia vị đặc trưng, quen thuộc, được dân ta sử dụng hằng ngày. 

Nước mắm luôn có một vị trí nhất định trong lòng thực khánh Poseidon

Như vậy, nước mắm Việt nam có một lịch sử rất lâu đời, đủ cơ sở để ta tin rằng đây đích thực là “quốc hồn - quốc túy” mà bao thế hệ người Việt vẫn đang gìn giữ và phát triển. Đồng thời, nước mắm cũng chính là loại gia vị đặc trưng, là loại nước chấm tạo nên linh hồn cho món ăn vô cùng đáng tự hào của người Việt mỗi khi nhắc tới ẩm thực truyền thống. 

Kim Tuyến